Cashjuchu

Als ich vor einiger Zeit das Cheddar-Rezept auf Grimm's Veggie Tales gesehen habe, landete es sofort auf meiner to cook-Lesezeichenliste (habt ihr so etwas eigentlich auch? Und ist es bei euch auch so, dass da täglich ein neues Rezept landet und ihr überhaupt nicht hinterher kommt mit dem ausprobieren?). Nun, dieses Rezept habe ich ein paar Wochen später tatsächlich geschafft, nachzukochen. Es handelt sich dabei um eine vegane Käsealternative auf Cashewbasis.

In der Konsistenz kann man variieren, so dass es eigentlich auch ein Aufstrich sein kann. Für die Grundzutat muss man Cashews zerkleinern (ich nutze dafür einen kleinen Zerkleinerer) und anschließend mit Wasser zu Cashewmilch mixen. Diese Flüssigkeit würzt man anschließend, tut Agar Agar rein, damit es später schnittfest wird, mixt das Ganze und lässt es dann noch kurz aufkochen und anschließend in einer gewünschten Form abkühlen (unten steht das gesamte Rezept).
Meinem Freund hat der Aufstrich/Aufschnitt so gut geschmeckt, dass er weiter experimentieren wollte - und das passiert echt selten! Mir war das die Maße etwas zu mild (aber er mochte auch früher eher Emmentaler und ich bin eher so der Alte Gouda-Fan gewesen...), aber ich war auch bereit zu experimentieren. Und so entstanden sechs neue Aufstrichsorten - drei mit der bereits genannten Basis und für drei weitere rösteten wir die Cashews zuerst an, bevor sie zu Milch püriert wurden.

Cashjuchu 
Zutaten
- 200 g Cashews (am besten vorher zerkleinern, wenn möglich mahlen)
- 400 ml Wasser
- 70 ml Olivenöl
- 5 EL Hefeflocken
- 1,5 TL Salz
- 2 TL naturtrüben Apfelessig
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1/4 TL Knoblauchgranulat
- 1/2 TL Agavendicksaft
- 1/4 TL Kurkuma (oder bis einem die Farbe gefällt)
- 1,5 EL Agar Agar (alternativ Johannisbrotkernmehl, dann wird es eher cremig)

Zubereitung
Zu allererst die Cashews mit dem Wasser in einem Mixer pürieren/mixen bis es homogen ist (geht ganz schnell). Für die geröstete Variante muss man die Cashews erst in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis sie goldbraun sind und dann zerkleinern, mit Wasser mixen etc.
Von der Cashewmilch 500 ml verwenden und zusammen mit den restlichen Zutaten ebenfalls in den Mixer geben und alles gut durchmixen und abschmecken. Die Masse dann in einem Topf erhitzen  - ständig dabei Rühren nicht vergessen, sonst brennt es unten an - alles 3-5 Minuten köcheln lassen und anschließend in eine gefettete / geölte Form gießen und über Nacht auskühlen lassen. Zum Servieren kann man den Cashew-Cheddar stürzen und schneiden.
Wenn man statt des Agar Agar Johannsibrotkernmehl (oder nur 0,5 EL Agar Agar nutzt), wird der Cashjuchu eher cremig und lässt sich gut streichen.

Varianten: 
Sauerkirsch-Chili (mit getrockneten Sauerkirschen und Chiliflocken)
Tomate-Chili (mit getrockneten Tomaten und Chiliflocken)
Soja-Kürbiskern (mit gerösteten und in Sojasauce abgelöschten Kürbiskernen)

Cococabana-Weichkäse

Kokosmilch und Macadamia-Nüsse? Daraus soll eine Art Weichkäse werden? Ich muss zugeben, ich war wirklich skeptisch. Zumal ich auch nicht so der Kokos-Fan bin... Aber als ich das Resultat probierte wurde ich von dem leicht süßlich-herben Geschmack regelrecht umgeworfen. DAS ist endlich mal eine selbstgemachte Käse-Alternative, der mir eeeeecht super schmeckt. Und so schwierig ist sie auch überhaupt nicht herzustellen! Auch der Kokos-Anteil war nicht zu mächtig, sondern gab dem Rahmkäse nur eine leichte Kokos-Note.

Mittlerweile habe ich das Rezept, das übrigens aus dem Buch "KäseVeganese" stammt, schon drei Mal gemacht und jetzt das erste Mal etwas abgewandelt probiert, weil ich es bei Sigrid auf vegangenießen so ähnlich gefunden habe: Die Kokosmilch wechselte ich in Mandelmilch und bei den Nüssen mischte ich Cashewkerne mit dazu. Zudem benutzte ich beim letzten Mal Bärlauchtofu, anstatt Naturtofu - das Ergebnis ist erstaunlicher weise etwas süßlicher und man riecht den Bärlauch aus dem Tofu lediglich (wahrscheinlich müsste ich mal etwas von dem Bärlauchpesto dazu geben, um eine wirklich würzige Note zu erhalten... nächstes Mal!), aber der "Käse" ist genauso rahmigleckerlecker...

Zutaten
- 400ml Mandelmilch
- 3 TL Agar Agar
- 50g Macadamia-Nüsse
- 50g Cashewkerne
- 150g Bärlauchtofu
- 1/2 kleine Zwiebel
- 3 EL Zitronensaft
- 2 EL Tahin
- 2 EL Shiro Miso
- Salz, Pfeffer

Zubereitung
Eine gewünschte Form mit Frischhaltefolie auslegen. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Den Tofu mit Küchenpapier vorsichtig ausdrücken und zusammen mit den Nüssen in einem Multizerkleinerer zerbröseln. Zwiebel, Tofu, Nüsse zusammen mit Zitronensaft, Tahin, Shiro Miso, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. In einem Topf die Mandelmilch zum Kochen bringen und das Agar Agar einrühren. Drei Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Anschließend max. eine Minute abkühlen lassen und zu den restlichen Zutaten  geben. Alles mit einem Pürierstab zu einer groben Masse pürieren und in die vorbereitete Form geben. Den Käse abkühlen lassen und dann im Kühlschrank mind. eine Nacht kalt stellen. Anschließend lässt er sich aus der Form stürzen und schneiden.

Kichernder Zucchini-Streichkäse

Eigentlich sollte dieser Versuch ein Weichkäse werden. So etwas in der Art wie würziger Camenbert - zumindest hatte ich mir das so vorgestellt, als ich das Rezept für den "Mildwürzigen Kichererbsen-Weichkäse" im "Käse Veganese" las. Dort steht nämlich, dass der Käse an einen französischen Mimolette erinnert - also relativ fest, würde ich sagen.
Mein "kichernder Zucchini Streichkäse" basiert neben den Kichererbsen auch auf eigelegte Zucchini und wurde u.a. mit Zwiebeln, Knoblauch, Ayvar und Senf gewürzt. (Da ich mich auch hier zu 90% ans Rezept gehalten habe, hier nur der Verweis auf das Kochbuch "Käse Veganese", Seite 55)

Nun ja, nach der Zubereitung (zwar mit vielen Zutaten, aber insgesamt relativ einfach im Gegensatz zum misslungenen Mozzarella-Versuch, aber dazu später einmal) war ich auch recht optimistisch, als ich den Käse zum Erkalten (und fest werden) in den Kühlschrank stellte. Aber nach 24 Stunden war er leider immernoch einfach "nur" streichfähig. Nichtsdestotrotz schmeckt er sehr würzig und würde wunderbar auf eine Pizza passen, dachte ich zumindest (allerdings konnte ich das nicht mehr testen, weil die Käsecreme zu schnell wieder weg war). Oder halt einfach aufs Brot, zusammen mit Tomaten, Sprossen (vor allem Alfalfasprossen schmecken wunderbar dazu!)...
Richtig "fest" wurde bisher nur der Käse aus Paranüssen - wahrscheinlich geht das nur mit Agar Agar und nicht Johannisbrotkernmehl... ich werde auf jeden Fall weiter testen (und berichten)! =)

Parmigiano a mandorla

Nachdem der Cashew-Parmesan so ein Erfolg war und mich eine liebe Kollegin um eine Ladung veganen Käse bat, nutzte ich diese ideale Gelegenheit, den nächsten Parmesan zu testen. Dieses Mal sollten geröstete Mandeln die Grundlage bilden, da sich laut "Käse Veganese" das dominanten Aroma von Mandel-Parmesan besonders zum Verfeinern von Pasta und Risotto eignet...
Wie beim Cashew-Parmesan ist auch hier die Zubereitung denkbar einfach dank meinem wunderbar kugeligen Multizerkleinerer. Der fertige Parmesan riecht leicht nach salzigem Popcorn und schmeckt nach leicht salzigen, gerösteten Mandeln.

Nachtrag: Das Urteil meiner charmanten Kollegin und Freundin: "Unglaublich!" (Das Ausrufezeichen habe ich "gehört") ;-)

Zutaten (ergibt ca. 250g Parmesan für ein kleines Marmeladenglas)
- 100g Mandeln (gehobelt)
- 40g Kichererbsenmehl (geröstet)
- 1 TL Meersalz
- etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig rösten (immer wieder rühren) und kurz abkühlen lassen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Multizerkleinerer geben (ich hab z.B. den Allure von Russell Hobbs und bin total zufrieden damit) und alles gründlich zerkleinern. Gut verpacken und ab in den Kühlschrank, wo er sich ca. zwei Wochen hält (wenn man ihn nicht vorher verbraucht...).

Käse aus Paranüssen?!

Nachdem ich nun einige gekaufte Käsesorten probierte (Zusammenfassung dazu folgt) und die ersten Versuche mit dem Cashew-Parmesan sowie dem körnigen Tofukäse recht gut funktionierten, wagte ich mich an den "Goldgelben Basilikum-Schnittkäse" aus dem Buch "Käse veganese" (Pala-Verlag).

Dieser Käse basiert auf gemahlenen Paranüssen und Hirseflocken und wird mit dem Namesgeber Basilikum sowie u.a. Senf, Tomatenmark und Tahin gewürzt. 

Die Konsistenz (dank Agar-Agar und einer Nacht im Kühlschrank) entspricht eher einem Zustand zwischen Schnitt- und Streichkäse. Er lässt sich zwar schneiden, aber dann auch aufs Brot streichen... Er ist gleichzeitig cremig und auch bissfest (durch die Paranüsse)

Von dem ersten Anblick sollte man sich allerdings nicht abschrecken lassen. Geschmacklich erinnert er überhaupt nicht an Käse - auch das ist nichts negatives. Es ist zwar einerseits etwas schade, dass es nicht wie Käse schmeckt, aber dafür habe ich etwas Neues entdeckt, das mir schmeckt. 

Er ist recht würzig, mit einer gewissen Schärfe. Mir persönlich hat er ganz gut geschmeckt und die Konsistenz finde ich auch gut - da werde ich weiter experimentieren mit Kräutern und Gewürzen... vielleicht finde ich ja eine Kombination, die auch mein Freund interessant findet...

Das erste Mal... vegan auswärts und Tofukäse

Jetzt kam ich endlich dazu, Käsealternativen aus Tofu & Co. selbst herzustellen. Nach dem Cashew-Parmesan war nun körniger Frischkäse dran (früher hab ich den ziemlich oft gegessen, als eine Art Bruschetta-Unterlage...).
Den Tofukäse gab es gleich als neue Variante für den sonst üblichen Mozzarella in den abendlichen Salat (u.a. mit Rucola, Tomate, gerösteten Sonnenblumenkernen und natürlich Erdbeeren). Durch die Gewürze und den Knoblauch (ich hatte eine ganze Zehe ran gemacht, aber das war dann doch ein bisschen too much...) schmeckt der Tofukäse unglaublich würzig und die Konsistenz ist total angenehm. Dem Salat gab er eine angenehm-interessante Note und als Brotbelag war es eine wesentlich bessere Alternative als der bisherige Frischkäse.

Ich war nun auch das "erste Mal" auswärts essen als Veganer! Zum Glück in ganz lieber Begleitung - mit meinem vegetarischen Arbeitsteam (von dem ich u.a. die veganen Kochbücher bekommen hatte) - und somit war es das beste "erste Mal"-Team, das ich mir vorstellen konnte. Auf der Speisekarte vom Catwalk standen Spaghetti mit geröstetem Knoblauch, Tomaten, Rucola, Peperoncini und Olivenöl - meiner Meinung nach (und der meiner Kolleginnen) vegan und so fragte ich nicht weiter nach. Ich muss auch ehrlich sagen, dass ich ungern nachgefragt hätte, ob die Spaghetti tatsächlich vegan sind... daran muss ich mich wohl erst noch gewöhnen... Ich sagte lediglich bei der Bestellung, dass ich keinen Parmesan möchte und das wurde wie selbstverständlich aufgenommen.

Körniger Tofufrischkäse
Zutaten
- 150g Tofu (fest, natur oder mit Kräutern)
- Saft einer halben Zitrone
- 1 EL Avocadoöl (z.B. Bio Planète)
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1/2 TL Johannisbrotkernmehl
- 1 MSP Kreuzkümmel
- Salz, Pfeffer, Chili
- frischer Basilikum

Zubereitung
Vorsichtig aus dem Tofu das Wasser raus pressen und anschließend in eine Schüssel zerkrümeln. Zitronensaft, Öl, den gepressten Knoblauch, das Johannisbrotkernmehl, den gehackten Basilikum sowie die Gewürze dazugeben und alles gut vermischen. Gut im Salat oder als Brotbelag.

Sommerlicher Salat
Zutaten
- Körner (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne)
- Sojasoße
- Öl (z.B. Avocadoöl von Bio Planète)
- Rucola
- Gemüse (z.B. Tomate, Mais, Radieschen, Gurke)
- Obst (z.B. Himbeeren oder Erdbeeren)

Zubereitung
Die Kerne in einer Pfanne kurz anrösten und mit Sojasoße ablöschen. Das  Gemüse putzen und in die gewünschte Größe schneiden. Alles in eine Schüssel geben, mischen und mit Öl beträufeln. Abschliend den Tofufrischkäse und die gerösteten Kerne darüber streuen und (am besten auf dem Balkon) genießen.