Asiatische Resteverwertung

Da ich vom Frosting für die Carrot Cupcakes noch ganz viel Kokosmilch übrig hatte, lag es nahe, mal wieder asiatisch zu kochen. Was gab die Vorratskammer an angebrochenen Packungen neben Kokosmilch noch her? Reisnudeln, Erbsen, Mais und rote Linsen - das klingt doch nach einem netten, veganen Curryrezept!?
Zunächst werden die Reisnudeln mit kochendem Wasser übergossen, damit sie garen (dauert ca. 20 Minuten - am besten auf die Packungsbeschreibung achten). In einem Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, dann Curry-Gewürze (entweder ein Fertiggewürz oder Kurkuma, Chili, Paprika, Kardamon...) und Kokosmilch einrühren, etwas Gemüsebrühe und Zitronensaft hinzu und zusammen mit den roten Linsen einköcheln lassen. Parallel in einer Pfanne Cashewkerne (oder Erdnüsse bzw. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, abgelöscht mit Sojasoße) rösten und beiseite stellen. Zum Schluss Erbsen und Mais (am besten wären natürlich Sojabohnen gewesen) in der Kokosmischung mit garen und schließlich die weichen Reisnudeln unterrühren. Vor dem Servieren die gerösteten Kerne untermischen.

Zutaten (für 2 Personen):
- ca. 150 g Reisnudeln
- ca. 300 ml Kokosmilch
- ca. 150 ml Gemüsebrühe
- 1 Tl Zitronensaft
- Curry-Gewürze (z.B.
- etwas Öl
- ca. 500 g Gemüse (z.B. Erbsen, Mais, rote Linse, Zucchini, Kürbis, Schoten, Paprika, Sojasprossen...)

- 1 Handvoll Nüsse/Kerne