Nussige Zitronen-Cupcakes

Es wurde mal dringend mal wieder Zeit für Cupcakes! Ich wollte wieder welche aus dem Buch "Vegan Cupcakes take over the World" probieren - bisher hatten alle Varianten sehr gut geklappt. In Griff zu den Post-it's und schon war die Entscheidung klar: Macadamia-Zitronen-Cupcakes. Ich habe dann noch weiße Schokolade untergemischt und anstatt der vorgeschlagenen Buttercreme eine weiße Schokomousse gemacht. Als Deko dienten ausgestochene Blümchen aus grünem Rollfondant.
Da ich echt viel Mousse aus den unten stehenden Zutaten bekam (reicht für zwei Mal Teig - oder einfach zu frischen Früchten genießen - die Mousse hält sich recht lange im Kühlschrank), machte ich noch einmal Mini-Cupcakes für die Arbeit.

Macadamia-Zitronen-Cupcakes
Zutaten (10-12 normale oder ca. 35-40 Mini-Cupcakes)
Cupcakes
- 1/3 Tasse Sonnenblumenöl
- 1/4 Tasse Sojajogurt
- 1/3 Tasse Sojamilch
- 1/4 Tasse Zitronensaft
- 3/4 Tasse Zucker
- 1 EL abgeriebene Zitronenschale

- 1 TL Vanillemark
- 1 Tasse + 2 EL Mehl
- 1/2 TL Backpulver
- 1/2 TL Natron
- 1 Prise Salz
- 1/3 Tasse Macadamia-Nüsse, fein gemahlen
- 1/2 Tasse Macadamia-Nüsse, grob zerhackt
- 1/2 Tasse weiße Schokolade, grob zerhackt
- 1/4 Tasse Goji's
(1 Tasse entspricht ca. 200ml)

Schoko-Mousse (reicht für doppelte Menge an Cupcakes)
- 250g weiße Schokolade (ich nutzte die hier)
- 250g Sojasahne
- 1 Päckchen Sahnesteif

Zubereitung
Den Ofen auf 180°C vorheizen (Ober-Unter-Hitze) und eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen. In einer Schüssel Öl, Sojajogurt, -milch, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanille und Zucker verquirlen. In eine weitere Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz sieben. Die flüssigen Zutaten zum Mehl geben und alles schnell verrühren. Erst die fein gemahlenen  Macadamias unterrühren und dann die grob gehackten Nüsse sowie die Schokolade und die Gojibeeren unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen (3/4 füllen) und ca. 20-22 Minuten (die Mini-Cupcakes ca. 15 Minuten) backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit für die Mousse die Schokoade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sojasahne zum kochen bringen und anschließend sofort über die Schokolade gießen. Alles verrühren, bis es eine Masse ist. Mit einem Handrührgerät nun ca. 10 Minuten die Masse schlagen, Sahnesteif hinzugeben. Dann die Masse für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach und anschließend bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank. Dann die Mousse auf die Cupcakes streichen und nach Belieben weiter verzieren.